Dieci nuovi presidi Slow Food campani protagonisti a Torino. L’associazione che pone la difesa della biodiversità al centro dei suoi progetti con l’obiettivo di tutelare la straordinaria ricchezza del nostro Pianeta, ha avviato nel 1999 la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (www.fondazioneslowfood.it). Il progetto ha dato vita a uno degli strumenti più forti dell’Associazione: i presìdi, che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire. In questo ambito, a Terra Madre Salone del Gusto 2018, a Torino dal 20 al 24 settembre, debuttano 22 nuovi presìdi italiani che vanno ad arricchire lo straordinario bagaglio della Fondazione. Sono otto le regioni che presentano quest’anno una nuova ricchezza da tutelare: Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Toscana, Marche, Campania, Puglia e Sicilia. In Campania ce ne sono dieci. Ecco quali sono.
Pecora laticauda
Il nome della pecora laticauda fa riferimento alla larga coda che la caratterizza e le serve da riserva di grasso e acqua. Questo ovino, di grandi dimensioni, è frutto di vari incroci, tra cui quello tra la pecora nord-africana, detta barbaresca, e la pecora appenninica locale. Il prodotto più pregiato della razza è l’agnello che ha un’alta resa alla macellazione e le cui carni sono prive del tipico odore ircino degli ovini. Oltre a produrre buone quantità di formaggi, la laticauda è particolarmente conosciuta per gli ammugliatielli, tipici involtini preparati con il quinto quarto.
A Terra Madre Salone del Gusto potete assaporare le ricette che vedono protagonista il Presidio durante la Scuola di Cucina Sapori irpini: la pecora laticauda – questione di razza.
Fusillo di Felitto
Il fusillo di Felitto è un cilindro cavo di pasta all’uovo dalla lunghezza compresa tra i 18 e i 22 cm. Viene fatto completamente a mano dalle donne del paese del salernitano che danno la forma alla pasta servendosi di un ferro finissimo: una tradizione secolare, tramandata oralmente di madre in figlia fino ai giorni nostri. Oggi questa pasta è molto famosa e ricercata ma la produzione è scarsa. I fusilli sono una ricchezza artigianale della zona che potrebbe presto scomparire insieme alle poche donne che ancora ne custodiscono il segreto.
Con la Scuola di cucina L’arte del fusillo i Felitto è possibile cimentarsi nella creazione di questa tradizione secolare imparandone le tecniche direttamente dalle protagoniste.
Fico monnato di Prignano Cilento
Da secoli il territorio intorno a Prignano Cilento (Sa) regala agli abitanti il fico monnato, meglio conosciuto come fico bianco del Cilento. I produttori hanno sviluppato una tecnica di essicazione unica: si sbucciano a mano i fichi prima di farli essiccare facendo attenzione a non incidere la polpa. Per questo sono detti monnati, ovvero mondati nel dialetto locale. Segue, poi, l’essiccazione: i frutti interi sono sistemati su graticci di canne, esposti al sole e al vento dalla mattina fino a poco prima del tramonto e girati a mano più volte, affinché l’essiccazione sia omogenea. Il Presidio riunisce i pochi produttori che ancora praticano questa complessa lavorazione.
Pomodorino verneteca sannita
Coltivata nelle zone pedemontane dell’appennino sannita (Benevento), la verneteca sannita è piccola e tonda di colore giallo. Entro poche ore dalla raccolta i pomodorini sono intrecciati e legati con lo spago, formando grappoli dorati che vengono poi appesi in luoghi areati e riparati, come balconi e tettoie, dove si conservano fino alla primavera successiva. Infatti, grazie alla consistenza della buccia, si mantiene all’aria aperta e si può consumare crudo durante l’inverno; da qui il nome di vernino o verneteca.
Il pomodorino verneteca sannita è protagonista, insieme ad altri, della Scuola di Cucina Pizza e bloody mary: che pomodoro ci metto?.
Antico aglio dell’Ufita
La valle del fiume Ufita, nell’Appennino avellinese, è una zona particolarmente vocata alla coltivazione di aglio fin da tempi immemori. Qui cresce il Presidio dell’antico aglio dell’Ufita che si caratterizza per l’alta concentrazione di allicina (il composto solforganico dell’aglio). Infatti l’aroma e il sapore di questa varietà sono molto intensi, così come la piccantezza, che facilita anche la conservazione dei bulbilli.
Nella cucina irpina l’aglio dell’Ufita è l’ingrediente principale di alcune preparazioni tipiche come la frittata di aglio fresco, la ciambuttella di Grottaminarda e gli spaghetti alla chitarra aglio, olio e peperoncino.
Noce della penisola sorrentina
Le noci di Sorrento erano coltivate già dai Romani. Lo testimonia anche il nome di alcune località: il Comune di Piano di Sorrento, ad esempio, è conosciuto anche con il nome di Caruotto, dal greco charouon, che significa noce. La varietà che cresce in questa zona è molto pregiata per via del gheriglio voluminoso, tenero, croccante e del sapore gradevole e delicato. Inoltre, il gheriglio, a differenza di altre varietà, può essere facilmente estratto integro. Per queste sue qualità la noce sorrentina è molto apprezzata dai pasticceri della zona per la preparazione di biscotti, torroni e semifreddi. Famoso è anche il liquore chiamato nocino.
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Vecchie varietà di albicocche del Vesuvio
Delle circa cento cultivar riportate nella letteratura ne sono state rintracciate una settantina, ma solo una quindicina è ancora presente in campo, in un’area del Vesuvio gestita da aziende di piccole dimensioni. Estremamente dolci, di qualità organolettica superiore alle varietà moderne, ma più delicate e deperibili, sono di difficile gestione nei mercati ortofrutticoli. I nomi sono curiosi, solo per citarne alcuni: boccuccia, vicienzo e’ maria, vitillo e cafona. Queste varietà testimoniano l’intensa attività di selezione svolta nei secoli dai contadini per ottenere il meglio da una delle risorse più redditizie di questa terra.
Fagiolo quarantino di Volturara Irpina
Nell’altopiano irpino, ai piedi del monte Terminio (Av), si coltiva un fagiolo bianco, tenero e leggermente farinoso, detto anche quarantino per la durata del suo ciclo di maturazione. La coltivazione manuale e laboriosa di questa varietà ha impedito la sua produzione su vasta scala e, poco per volta, ha ridotto drasticamente il numero dei produttori. I fagioli si conservano aggiungendo pepe nero e spicchi d’aglio e sono ingrediente di numerose zuppe e minestre della tradizione di Volturara. Un piatto, in particolare, è simbolo di questa zona: i fagioli con cotiche di maiale e castagne serviti caldi sul pane raffermo.
Cece di Teano
Il cece di Teano (Cs) è piccolo, color nocciola, ha pelle sottile e superficie rugosa. Per questo è anche conosciuto come “cece piccolo riccio”. Sono pochi gli agricoltori che hanno conservato i semi di questa varietà e che continuano a coltivarla. Con il Presidio nuovi produttori si sono fatti avanti e ne hanno ripreso la coltivazione, ma questa varietà antica è ancora a rischio di estinzione. In questo territorio è coltivato da sempre per il consumo familiare e, fino agli Anni ‘60, era ingrediente base della cucina contadina: nelle zuppe, nelle passate, con la pasta. Il piatto tradizionale più noto prevede tagliolini tirati a mano conditi con ceci, sugo di pomodoro e salsiccia di maiale nero teanese.
Il Presidio è presente insieme ad altri alla Scuola di Cucina Un mondo di ceci – Slow Beans.
Pisello centogiorni
Coltivato nell’area del Vesuvio da almeno un secolo, il pisello centogiorni deve il suo nome alla durata media del ciclo produttivo. Tutte le fasi della produzione avvengono manualmente, dalla semina alla raccolta dei baccelli freschi. I piselli, che si mangiano verdi o secchi, sono molto apprezzati per la loro estrema dolcezza e la consistenza tenera della buccia. Ingrediente cardine della minestra di pasta e piselli napoletana, vengono fatti cuocere con cipolla e pancetta prima di aggiungere i classici tubetti o pasta mista.
