Lo chef e chimico Vayu Hill-Maini ha una passione: trasformare i rifiuti alimentari in specialità culinarie utilizzando i funghi. Uno dei suoi collaboratori è Rasmus Munk, capo chef e comproprietario del ristorante a due stelle Michelin Alchemist di Copenaghen, che serve un dessert – una muffa Neurospora di colore arancione cresciuta sul riso – ispirato dal suo mentore.
Negli ultimi due anni, Hill-Maini ha collaborato con un team di chef del Blue Hill at Stone Barns, un altro ristorante a due stelle Michelin a Pocantico Hills, New York, per creare gustosi bocconcini a partire da muffe di Neurospora cresciute su cereali e legumi, compresa la polpa rimasta dalla produzione del latte d’avena. Qui presto sarà servita una polpetta di cereali ricoperta di Neurospora arancione con un contorno di pane ammuffito che, una volta fritto, ha l’odore e il sapore di un panino al formaggio tostato. Hill-Maini, borsista post-dottorato presso l’Università della California, lavora nel laboratorio di Jay Keasling, professore di ingegneria chimica e biomolecolare della UC Berkeley, e qui si è dedicato a imparare tutto ciò che c’è da sapere sulla Neurospora intermedia – un fungo molto diffuso che viene tradizionalmente usato in Indonesia per produrre un alimento chiamato oncom (pronuncia ahn’ cham) dalla polpa di soia – in modo da poterlo adattare ampiamente agli sprechi alimentari e ai palati occidentali.
“Il nostro sistema alimentare è molto inefficiente. Un terzo circa di tutto il cibo prodotto negli Stati Uniti viene sprecato, e non si tratta solo di gusci d’uovo nella spazzatura. È un fenomeno su scala industriale”, dice lo scienziato. “Che fine fanno tutti i cereali coinvolti nel processo di produzione della birra, l’avena che non è stata trasformata in latte d’avena, i semi di soia che non sono stati trasformati in latte di soia? Viene buttato via”, spiega. Quando un collega chef indonesiano gli ha fatto conoscere l’oncom fermentato, è stata la svolta. L’evangelizzazione di Hill-Maini sui benefici della Neurospora ha ispirato Blue Hill a installare quest’estate un incubatore e una cappa per la coltura di tessuti nella sua cucina di prova, consentendo al ristorante di immergersi più profondamente negli alimenti fungini. Mentre le persone di molte culture mangiano da tempo cibi trasformati da funghi – il grano trasformato in alcol dal lievito, la cagliata del latte trasformata in formaggio blu dalla muffa Penicillium, la salsa di soia e il miso prodotti dai fagioli di soia dalla muffa koji (Aspergillus oryzae) – l’oncom è unico nel suo genere in quanto prodotto da scarti alimentari. Un articolo di Hill-Maini sulla genetica dei ceppi di Neurospora intermedia che trasformano gli scarti del latte di soia in oncom e su come i funghi alterano chimicamente 30 diversi tipi di scarti vegetali è stato pubblicato sulla rivista Nature Microbiology.
“Negli ultimi anni, credo che i funghi e le muffe abbiano attirato l’attenzione del pubblico per i loro benefici per la salute e l’ambiente, ma si sa molto meno sui processi molecolari che questi funghi svolgono per trasformare gli ingredienti in cibo”, ha detto. “La nostra scoperta ci apre gli occhi su queste possibilità e sblocca ulteriormente il potenziale di questi funghi per la salute e la sostenibilità del pianeta”. Uno degli aspetti sorprendenti di questi intrugli ammuffiti, ha scoperto Hill-Maini, è che i funghi trasformano materiale vegetale indigesto – polisaccaridi, tra cui pectina e cellulosa, provenienti dalla parete cellulare della pianta – in cibo digeribile, nutriente e gustoso in circa 36 ore.
