Tre piatti della tradizione in tema con le imminenti festività natalizie, tutti gourmet e realizzati con eccellenti materie prime del territorio: una pasta mista con cavolfiore, murici (“sconcigli”) e lattuga di mare; un secondo di baccalà alle tre consistenze (fritto, cotto a bassa temperatura in olio e mantecato); un dolce alla mela annurca e cannella. Sono le portate con cui un gruppo di chef, prestigiosi e stellati, uniti da spirito solidale e battagliero, ha deciso di reagire, “senza esasperazione”, ai tanti problemi che il settore della ristorazione sta vivendo con l’emergenza sanitaria legata alla pandemia. Come? Rimboccandosi le maniche. Con coraggio. E, soprattutto, senza dimenticare chi è rimasto indietro, lanciando così una gara di solidarietà con la Caritas Sorrento-Castellammare di Stabia attraverso la piattaforma GoFund. Questo il messaggio emerso ieri dal webinar di 7 cuochi intitolato “Ristorazione, oltre il Covid con fiducia” e promosso dall’Università Parthenope di Napoli, in collaborazione con l’associazione “Soluzione Impresa Più” e il quotidiano ildenaro.it. Una staffetta (virtuale) tra economia, critica enogastronomica e fornelli, introdotta dal docente universitario dell’UniParthenope Fabio Serini e proseguita con il collegamento dalla cucina del ristorante Josè di Torre del Greco, dov’erano radunati quasi tutti gli chef protagonisti dell’iniziativa, insieme all’esperto di marketing Nicola Ruocco.
Questi i nomi dei “magnifici 7” della ristorazione campana che hanno lanciato la sfida della resilienza in cucina: Alfonso Caputo della Taverna del Capitano (Nerano, Massa Lubrense), Graziano Caccioppoli dell’hotel Capo la Gala (Vico Equense), Giuseppe Aversa de Il Buco di Sorrento, Domenico Iavarone del Josè Restaurant di Torre del Greco, Antonino Montefusco del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, Salvatore La Regione del Mammà di Capri e Stefano Mazzone del Grand Hotel Quisisana di Capri. A confrontarsi con loro, intervallati dalla moderazione del direttore de Il Denaro Alfonso Ruffo, la professoressa Maria Rosaria Carillo, ordinario di Economia politica all’Università Parthenope, l’assessore al Turismo della Regione Campania Felice Casucci, il presidente di Federturismo Confindustria Marina Lalli, il vice direttore del Tg1 Angelo Polimeno Bottai ed Enzo Vizzari, direttore delle Guide de L’Espresso.
Tra una domanda e l’altra, qualcuna posta anche dagli studenti (oltre 120) del corso di laurea in Management delle Imprese Turistiche della Parthenope, gli chef hanno dato il meglio di sé in cucina, interrompendo il confronto telematico all’uscita di ogni piatto.
Capitanati da Peppe Aversa, che ha esordito con una frase piena di energia positiva (“il futuro me lo voglio mangiare”), i 7 cuochi collegati in diretta con il webinar hanno ricordato anche la raccolta di beneficenza lanciata in occasione dell’evento con la Caritas Sorrento-Castellammare di Stabia, attraverso la piattaforma GoFund al link gf.me/u/zbigu9. “E’ un’opera di bene, che ci consente di lanciare un messaggio positivo”, ha dichiarato don Domenico Lionetti, dell’arcidiocesi di Sorrento, intervenuto nelle battute conclusive del meeting online. “Un emporio solidale – ha proseguito – ci permetterà di tenere acceso un piccolo faro su chi oggi è più in difficoltà”. A tal proposito, il direttore de Il Denaro Ruffo ha rimarcato che “il link resterà aperto ancora per qualche giorno anche sul sito del quotidiano per consentire di raccogliere il più possibile a beneficio dell’iniziativa di solidarietà”.
L’impegno dell’Università Parthenope per l’alta formazione degli addetti del settore
Per il professor Serini “l’iniziativa testimonia anche la necessità degli atenei di andare verso il territorio”. Punto quest’ultimo ripreso anche dalla docente Carillo. “Abbiamo bisogno di confrontarci con realtà come quella della ristorazione – ha sottolineato -, oggetto dei nostri studi ma con cui non sempre ci interfacciamo direttamente. Occorre che le istituzioni ascoltino per dare risposte giuste e che rispondano anche ad una domanda di alta istruzione che in questo settore è storicamente mancata. Non possiamo più permetterci come Paese di trascurare questo segmento strategico della nostra economia, affidando la specializzazione degli addetti al comparto ad una istruzione non formale”.
In collegamento dalla cucina del Josè Restaurant, Ruocco ha, dal canto suo, evidenziato il “particolare momento di difficoltà sistemica”, ricordando che il settore della ristorazione è strettamente collegato al turismo, “che oggi è ai minimi storici dal Dopoguerra”. “Gli chef che sono qui stasera – ha aggiunto – sono la migliore testimonianza di come sia possibile “reagire, andare avanti, fare sistema, reinventarsi, emozionare, ricostruendo un rapporto con la clientela sulla base della italianità”.
La Regione in prima linea con tavoli d’ascolto
L’assessore al Turismo della Regione Campania, Felice Casucci, è invece intervenuto per rimarcare il ruolo di Palazzo Santa Lucia con “tavoli permanenti per l’ascolto degli operatori del settore” e per plaudire al piglio degli chef, “non solo di quelli presenti stasera, che sono persone del fare, senza nessun approccio negativo, in grado di risolvere i problemi con energia, amicizia, spirito solidale”. Per l’assessore “bisogna ripartire in piena sicurezza ma di sicuro il rilancio del turismo in Campania passa per la ristorazione, che è il motore di ciò che ripartirà, grazie alla fama, alla qualità e l’intelligenza degli operatori di questo settore”.
L’attenzione dei media e delle guide specializzate
Il direttore delle Guide dell’Espresso ha invece ricordato come sia necessario “il rispetto di una categoria che in questo momento non è in grado di lavorare”. Vizzari ha anche dichiarato di non credere “nei palliativi”, pur considerando apprezzabile lo sforzo “messo in atto da tanti ristoratori attraverso il delivery”. Per i ristoranti di un certo livello e struttura “non so neanche se sia economicamente sostenibile e conveniente lavorare agli standard che ciascuno si attende, con l’organico al completo, restando aperti solo al mezzogiorno, i conti non possono tornare”.
Per il critico enogastronomico e giornalista “i danni nel settore della ristorazione sono davvero pesantissimi”. Vizzari ha anche sottolineato come la buona cucina in Campania e al Sud abbia fatto recuperare un gap al turismo del territorio in termini di accoglienza. “La ristorazione da queste parti è riuscita ad essere puto di riferimento con l’attrazione che oggettivamente ha saputo esercitare e, peraltro, senza alcuna forma di sostegno pubblico, di cui invece altri settori hanno beneficiato. E’ cresciuta per i fatti suoi, sulla base di una spinta sua, con investimenti propri, sia su strumentazioni che risorse umane”.
La sinergia con l’industria del turismo
Per la presidente di Federturismo Confindustria, Marina Lalli, il luogo di provenienza del cibo ha giocato un ruolo fondamentale anche per i flussi turistici. “Spesso la ristorazione è il motivo del viaggio, è il motivo per cui si resta di più in quel luogo, per l’Italia è un elemento distintivo”, ha sottolineato. “L’offerta di cibo che riusciamo a dare insieme a quella turistica non è replicabile in nessuna parte del mondo. Il fascino della nostra Italia passa per le papille gustative”.
La proposta di riaprire i ristoranti di sera ma con più controlli
Il vice direttore del Tg1 ha poi lanciato una proposta: “Perché – ha dichiarato Angelo Polimeno Bottai – non consentire ai ristoranti di riaprire la sera, pur rispettando norme molto rigorose, impiegando i soldi che lo Stato spende oggi per i ristori a favore di controlli capillari sul territorio? In questo modo il Governo risparmierebbe risorse sul fronte degli ammortizzatori sociali, incentiverebbe l’occupazione e quindi i consumi e consentirebbe ai ristoratori almeno di coprire le spese ordinarie…”. Polimeno Bottai ha anche introdotto il tema di un contributo di solidarietà per ogni coperto da destinare all’emergenza sanitaria: “Sono sicuro che in tanti sarebbero d’accordo a pagare un po’ in più, magari ulteriori due euro sul conto, in cambio di due ore di spensieratezza, con il rispetto delle regole, sapendo di aver aiutato così anche chi è più in difficoltà”.
Le domande degli studenti
La studentessa Stefania Di Giorgio ha quindi rivolto una domanda allo chef Peppe Aversa. “Ritiene che la pandemia abbia rafforzato o indebolito il coefficiente di attrazione verso il cliente estero?”. Per il cuoco stellato di Sorrento “anche la negatività di un momento, se affrontata nel modo giusto, può rappresentare un trampolino di lancio per guarda con più fiducia avanti”. “Questa pausa forzata – ha aggiunto – è una ragione in più per guardarci intorno. Abbiamo tutto – cultura, paesaggi, cucina – a noi manca la rete, una strategia unica sul turismo e speriamo di poter sfruttare questa difficoltà trasformandola in una grande opportunità per rilanciare il patrimonio che ci offre la nostra terra”.
Vittoria Mauriello, altra studentessa della Parthenope, ha chiesto invece quali fossero in questo momento “i punti di forza e di debolezza del settore produttivo e commerciale” legato alla ristorazione. A rispondere lo Alfonso Caputo della Taverna del Capitano di Vico Equense. “Ci siamo interrogati molto sul da farsi e la prima cosa che abbiamo deciso di cambiare sono state le stoviglie, scegliendo piatti più colorati, in linea con un’idea di spensieratezza e felicità che la cucina deve incarnare. Eppoi siamo tornati ancora con più insistenza sulla filiera corta, sui negozi di produttori locali, per rafforzare l’idea di una cucina del territorio e rilanciare tutto il chilometro zero del comparto agroalimentare campano”.
Un altro studente, Federico Staiano da Capri, ha invece chiesto allo chef Salvatore La Regione come avesse fatto a mantenere motivata la brigata in questo momento di difficoltà. “Tenere alte le motivazioni è la prerogativa di tutti i giorni – ha replicato il numero uno della cucina di Mammà -, il gruppo ha delle speranze e delle aspettative che non bisogna mai deludere. Siamo ripartiti anche noi dalla radici, da casa nostra, concentrandoci sulla ricerca di nuove materie prime e ponendoci come obiettivo quello di riscoprire il territorio con sempre più impegno”.
Lo studente Ciro Caccioppoli ha invece interrogato gli chef per conoscere cosa succederà ai prezzi dopo il Covid. A replicare è stato prima Graziano Caccioppoli dell’hotel Capo la Gala (“compriamo una materia prima di altissima qualità, è giusto che chi se la ritrova nel piatto dia il giusto peso al rapporto tra ciò che mangia e il costo di quell’esperienza”) e poi Peppe Aversa, che ha sottolineato come “bisogna fare la differenza tra caro e costoso”. Per il titolare del Buco di Sorrento “se il prezzo è in equilibrio con le proposte gastronomiche offerte al cliente svanisce il concetto di caro e quel che si paga viene automaticamente giustificato dall’emozione che si vive. E’ lo stesso discorso di quando ci si concede un iPhone di ultima generazione invece di un cellulare un po’ più datato, è l’esperienza che dà valore al prezzo”.
Gianfranco Troncone, altro studente della Parthenope, è invece tornato sull’aspetto delle materie prime, ponendo una domanda allo chef Mazzone dell’hotel Quisisana di Capri. “Dobbiamo tornare alla terra, a ritrovare una identità che per certi versi ora sembra appannata, restituendo nel piatto questo valore che è fondamentale per un cuoco italiano”.
Vittoria Mauriello ha invece chiesto allo chef Montefusco dell’hotel Excelsior Vittoria di Sorrento come sia riuscito a “mantenere la carica emozionale dei propri collaboratori” in questo periodo. “Abbiamo un obbligo verso questi ragazzi e l’unica arma a disposizione in questo momento è lo studio, perché siamo un po’ la loro università. E quindi invito a riprendere i libri e approfondire la lievitazione e nuove tecniche che possono risultare utili alla riapertura”.
Le conclusioni
In chiusura Nicola Ruocco ha ribadito l’obiettivo di “questo prima incontro di una lunga serie” che è quello di “fare maggiore massa critica” in un settore cruciale per la nostra economia. “La ristorazione – ha concluso – è una delle eccellenze del Made in Italy, da questa cucina e da questi chef stasera parte un segnale di speranza, di fiducia e di coraggio. Bisogna andare oltre l’emergenza e tornare alla normalità con la passione, l’energia e la forza di sempre”.
