E’ stata presentata oggi la 14° edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè. La guida fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino – viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria – come gli altri rami della ristorazione – soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.
I numeri della Guida
Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. Sei sono i premi speciali, con 9 premiati.
Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.
La Campania
La Campania con le sue 54 insegne racconta di un’arte pasticciera più viva che mai che intreccia tradizione e innovazione con maestria unica. Dai classici come la sfogliatella e la pastiera, alle nuove interpretazioni di babà gourmet e dolci ispirati agli agrumi della Costiera Amalfitana, i pasticcieri campani esaltano sapori e profumi locali, reinventando con creatività antiche ricette, rendendo ogni dolce un’esperienza indimenticabile. Di queste, ben 6 le eccellenze che raggiungono il punteggio pieno aggiudicandosi le ambite Tre Torte, 7 le insegne che spiccano tra le migliori Due Torte, 5 nuovi ingressi e 3 Pastry Chef.
Le 6 Tre Torte
- Dolciarte ad Avellino. Esuberanza è la prima parola che salta in mente osservando l’assortimento dell’insegna situata all’ingresso del centro storico avellinese. Dal mattino il banco è ricolmo di viennoiserie, più o meno classiche; ottimi anche i maritozzi alla panna e i babka. Mignon e monoporzioni raccontano le stagioni con uno stile pienamente contemporaneo e un tripudio di colori e di frutta; così le torte, eleganti nelle forme e negli abbinamenti. Da non perdere le golose gelatine di frutta, le produzioni di cioccolato, i biscotti tradizionali.
- Sal De Riso Costa d’Amalfi a Minori (SA), locale iconico della Costa d’Amalfi, con un bel dehors dove gustare dolci strepitosi ed esteticamente perfetti. Nel capitolo torte tra le new entry la fresca e golosa Fragolata. Imperdibili i grandi cult nati dalle mani di De Riso, ricotta e pere e delizia al limone in primis. Nel banco tantissime le monoporzioni tra novità ed evergreen. Omaggio al caffè napoletano la Trilogia composta da gelato al caffè, crema al caffè e bavarese al caffè napoletano con la sua gelatina. Ottimi per la merenda i “pan”, sorta di bauletti lievitati.
- Maison Manilia a Montesano sulla Marcellana (SA) attira appassionati da ogni dove. Le tecniche francesi sono al servizio dei grandi prodotti del territorio, le sue creazioni di straordinario equilibrio e perfezione estetica. Brillano come gioielli le monoporzioni “Infinitamente passione e fragola” e la “Infinitamente passione e mango”. Fanno volare in Francia gli stupendi macaron mentre regina della colazione la sfogliatella Santa Rosa. L’ambiente, sempre splendente, è specchio del rigore del pasticcere, che si avvale del prezioso supporto della moglie Rosita.
- Pasquale Marigliano a Nola (NA) un moderno ed elegante locale polifunzionale, con terrazza e veranda al piano superiore, arredato per stare comodi durante la sosta a colazione, per un aperitivo e per scegliere dai banchi vetrina tra i dolci o le tante proposte salate, dai panini conditi alla napoletana alle fritture. Lievitati da colazione di alta caratura; perfetti i panettoni, i dolci tradizionali (e le monoporzioni. Cioccolateria finissima, che si apprezza nei truffles e soprattutto nelle praline, Les Cabosses, fra cui spicca l’intramontabile e imperdibile Vesuvio Buono che, sciogliendosi in bocca, scoppietta.
- Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro a Piaggine (SA). Elegante come una gioielleria la boutique del dolce di Pietro Macellaro e Raffaella Resca in questo piccolo centro cilentano. L’insegna “Pasticceria agricola” chiarisce che qui i prodotti della terra diventano protagonisti di dolci perfetti nell’aspetto ed esplosivi al gusto. Tre impasti e tre lunghe lievitazioni per i grandi lievitati; super il Panbrigante e il panettone all’albicocca pellecchiella del Vesuvio. Imperdibile la cioccolateria, che vede ampliato lo spazio espositivo.
- Pepe Mastro Dolciere a Sant’Egidio del Monte Albino (SA). Selezione attenta delle materie prime, ricerca e passione sono alla base del lavoro della famiglia Pepe in questo locale ai piedi dei Monti Lattari. Nel banco a vista, dolci della tradizione napoletana, mignon, dessert innovativi e torte classiche. Imperdibili i lievitati. A colazione ottimi sfogliati; buona la proposta salata che accompagna i cocktail. A pochi metri l’insegna “È buono uguale” dedicata al senza glutine e senza lattosio.
7 le migliori Due Torte
- Pansa ad Amalfi (SA)
- Lombardi a Maddaloni (CE)
- Di Costanzo a Napoli
- Pasticceria Celestina a Pollena Trocchia (NA)
- De Vivo a Pompei (NA)
- Gabbiano a Pompei (NA)
- Sirica a San Giorgio a Cremano (NA)
Fanno il loro ingresso nella nuova guida:
- Rock’n frolla a Caserta
- Lisita a Mondragone (CE)
- Tizzano a Napoli
- Guantiera a Bacoli (NA)
- Raffaele Barbato a Frattaminore (NA)
Menzione d’onore per 3 Pastry Chef campani:
- Ferdinando De Simone presso Lorelei a Sorrento (NA). Trent’anni, una laurea in tecnologie alimentari, Ferdinando De Simone ha acquisito la formazione “sul campo” nelle cucine dei grandi ristoranti italiani ed esteri (tra gli altri Quattro Passi, Sensi ad Amalfi, Il Pagliaccio a Roma, Bernachon Chocolat e Restaurant Paul Bocuse a Lione e, infine, Dinner by Heston Blumenthal a Londra). A novembre 2019 è approdato al ristorante Lorelei. La sua è una pasticceria lineare, “diretta”, che punta a valorizzare le materie prime del territorio con creazioni originali. Fra i suoi cavalli di battaglia Crostatina Rock (realizzata con crema di latte bufala, dulce de leche, verdurine e frutta autunnali e sorbetto alle erbe dei Monti Lattari) e Our Land (limone di Sorrento, fiordilatte e olio extravergine di oliva).
- Andrea Marano presso Taverna Estia a Brusciano (NA). Dopo l’istituto alberghiero a Napoli, Andrea Marano si trasferisce a Roma, comincia come cuoco (Duke’s restaurant e Aroma di Palazzo Manfredi) poi capisce che la sua strada è la pasticceria. Torna quindi in Campania, dove dopo altre esperienze (Maxi dell’hotel Capo La Gala e Josè restaurant di Torre del Greco) approda alla Taverna Estia. Metodico, preciso, “ossessionato dalle forme”, dà vita a dolci che conciliano estetica, gusto e stagionalità e nei quali, a coronamento di un menu, si presta anche grande attenzione alle dimensioni e al bilanciamento zuccherino. Fra le sue creazioni il Tiramisù al caffè con ricotta di bufala e gelato alla fava tonka e l’Arlette con cioccolato bianco, fragole e sesamo nero.
- Federico Andreini presso Sustanza a Napoli. Nativo di Lucca, ventisei anni, Federico Andreini s’innamora prestissimo della pasticceria, affascinato dalle infinite possibilità che regala mescolando pochi ingredienti. Comincia con Marco Ambrosino a Milano, poi fa esperienze in Spagna, in Slovenia (all’Hiša Franko di Ana Roš), quindi completa il suo percorso in Danimarca, dove nella bakery Bageriet Benji, scopre l’arte del pane con lievito naturale, ma anche sfogliati e laminati. Nel 2023 torna in Italia perché Ambrosino lo vuole al suo fianco nel nuovo progetto napoletano. Da Sustanza firma dessert articolati e complessi, frutto di grande ricerca e studio. Tra i suoi cavalli di battaglia la Rosa del Mediterraneo e Pane&Olio e Pasta.
