di Marco Milano
Sarà la quarantena in casa ed il ritorno alle tradizioni ma per Pasqua sulle tavole di napoletani, ma anche di sorrentini, ischitani e capresi tornano le uova alla monachina. Piatto da menù dell’epoca delle nostre nonne, dal sapore sublime, che ancora oggi a Napoli e Capri qualche ristorante presenta come entrée, come benvenuto della casa le uova alla monachina sono pietanza dall’ambientazione pasquale e primaverile. Le origini di questo piatto risalgono ai tempi del re Ferdinando IV di Borbone, alla cui corte lavoravano i “monzù”, cuochi francesi “convocati” da sua moglie, la regina Maria Carolina d’Austria che sembra non gradisse la cucina napoletana, o meglio i suoi sapori decisi. E proprio per questo la scuola di cucina franco-napoletana tirò fuori le uova alla monachina. La besciamella all’interno è la prova provata dell’influenza gastronomica di origine transalpina. C’è chi le presenta come antipasto del pranzo di Pasqua, le uova alla monachina oggi sono diventate anche “finger food” per buffet. I cuochi provetti suggeriscono di prepararle con scrupolo e precisione svizzera negli ingredienti pena il fallimento dell’impresa tra i fornelli. Il segreto, infatti, custodito negli antichi ricettari napoletani è proprio nella giusta miscela di parmigiano, besciamella e ricotta.
Ricetta (da quattro porzioni): 7 uova, 150 gr. besciamella (ben densa), 150 gr. di ricotta, 30 gr. di parmigiano, noce moscata grattugiata q.b., 100 gr. di farina, 150 gr. di pangrattato, olio per friggere, sale e pepe q.b.
Procedimento: Preparate 6 uova sode, (portandole a cottura per una decina di minuti), poi sgusciatele e tagliatele in senso verticale, separando i tuorli dagli albumi. A questo punto schiacciate i tuorli con una forchetta e metteteli in un recipiente da cucina insieme alla besciamella, la ricotta ed il parmigiano. Mescolate bene il tutto aggiungendo noce moscata, sale, pepe. Prendete gli albumi e distribuite all’interno i formaggi ormai divenuti un’unica crema dando all’impasto la forma dell’uovo che passerete nella farina, poi immergeteli nell’uovo restante (il settimo) dopo averlo sbattuto e infine nel pangrattato, seguendo quindi la tradizionale “tecnica” di impanatura. In olio bollente immergete le “uova impanate” friggendone poche alla volta e facendo attenzione a rosolarle con cura sino alla doratura, infine “scolatele” su carta assorbente da cucina e servitele ben calde.
Ricetta (da quattro porzioni): 7 uova, 150 gr. besciamella (ben densa), 150 gr. di ricotta, 30 gr. di parmigiano, noce moscata grattugiata q.b., 100 gr. di farina, 150 gr. di pangrattato, olio per friggere, sale e pepe q.b.
Procedimento: Preparate 6 uova sode, (portandole a cottura per una decina di minuti), poi sgusciatele e tagliatele in senso verticale, separando i tuorli dagli albumi. A questo punto schiacciate i tuorli con una forchetta e metteteli in un recipiente da cucina insieme alla besciamella, la ricotta ed il parmigiano. Mescolate bene il tutto aggiungendo noce moscata, sale, pepe. Prendete gli albumi e distribuite all’interno i formaggi ormai divenuti un’unica crema dando all’impasto la forma dell’uovo che passerete nella farina, poi immergeteli nell’uovo restante (il settimo) dopo averlo sbattuto e infine nel pangrattato, seguendo quindi la tradizionale “tecnica” di impanatura. In olio bollente immergete le “uova impanate” friggendone poche alla volta e facendo attenzione a rosolarle con cura sino alla doratura, infine “scolatele” su carta assorbente da cucina e servitele ben calde.
