Valva, un Comune del salernitano con poco più di 1500 anime, tutte che si conoscono tra loro, è un centro agricolo e di allevamento zootecnico (in particolare bestiame ed animali da cortile), Valva, un Comune del salernitano con poco più di 1500 anime, tutte che si conoscono tra loro, è un centro agricolo e di allevamento zootecnico (in particolare bestiame ed animali da cortile), tra gli ulivi e piccole particelle coltivate a vite molto probabilmente per uso personale, nella Valle del Sele ai piedi dei Monti Picentini e dal suo parco, poco distante dalla Basilicata e forse un po’ di più dalle note costiere del Cilento e di Amalfi. Qui si vive bene perché l’incontaminazione dei luoghi è dirompente ed i ritmi slow sono geneticamente appartenenti a queste latitudini, ecco perché Cristian Torsiello, una volta completata la sua formazione all’Istituto Alberghiero di Roccaraso e dopo qualche anno di esperienze in giro per l’Italia e l’estero, è rientrato per il suo nuovo progetto, l’Osteria Arbustico. Ormai è da qualche anno che Cristian, insieme a Tomas, il fratello responsabile della sala e della cantina, dimostra la sua maturità raggiunta, la sua capacità di declinare in modo moderno il concetto di osteria tradizionale, scorporandola da elementi inutili e sovrastrutture e riempendola di contenuti fatti di materia, tecnica e servizio. Del resto quando nel proprio percorso di formazione si passa per cucine ambite da qualsiasi giovane voglia avvicinarsi seriamente a questa professione, come quella di Niko Romito (3 Stelle Michelin), Nino di Costanzo (2 Stelle Michelin) e Gennaro Esposito (2 Stelle Michelin) per citarne alcuni, allora il risultato è garantito. Adesso il “giovane è cresciuto”, la sua personalità è presente nei suoi piatti, nella sua necessità di fare rete, nella sua volontà di stare lontano dalle ipocrisie. Il ristorante evoca, per posizionamento e calore, una baita ed i suoi piatti tracciano il tratturo gastronomico dove anche la trota sposa il territorio grazie al fiume Sele. Maiali ed agnelli in opposizione a trote e stoccafisso con il tartufo nero di Colliano (che cresce sotto terra nei faggeti e nei querceti tra gli 800 ed i 1500 metri sul livello del mare dell’Alto Sele), sono parte della base della cucina di Cristian. Tomas parte con un Fiano vinificato con macerazione carbonica, un bianco elegante ma di corpo dell’azienda Casula Vinaria, il Coccinella. Tartalletta con carpaccio di manzo e salsa tonnata; polpettina di vitello e patate; pan briosce con fegatini di pollo e limone compongono l’entrée. Il pane di segale e multi cereali, focaccia di patate, taralli di Valva e cialde con farina di castagne, pronti per l’accompagnamento. Zuppetta di gamberi bianchi e mandorle su una salsina di basilico, profumo ed eleganza, della serie come iniziare bene; Raviolo di cipolla, zafferano, bucce bruciate di patata e porcini secchi, la vista del piatto mi porta alla memoria i trascorsi formativi abruzzesi dello chef; maiale con crema di peperoni e scarola su crema di patate, piatto di grande leggerezza e di grande tenerezza, questo succede solo quando si ha effettiva conoscenza delle cotture a bassa temperatura. La chiusura con una tanto semplice quanto buona ricotta e pera e il post dessert composto da biscottino, tartalletta e tartufino, lasciano un “buon pensiero”. Certo la carta con le sue poco più di 100 etichette è migliorabile, ma qui basta e soddisfa la clientela; di sicuro un menu degustazione di 4 portate a 35 euro ed uno da 6 portate a 45 euro sono interessanti nella logica del rapporto qualità/prezzo; se è difficile arrivarci è ancora più difficile lasciare il tavolo per andar via; ma il “buon pensiero” che resta è questo: parlare con Cristian è comprendere che la gioventù non è una questione anagrafica, è scoprire che spesso ti senti vecchio di fronte alla semplicità ed al coraggio con cui lui , distante dal circo del food, ha reso l’Osteria Arbustico l’emblema del dato di fatto che raggiungere il traguardo in questo caso vuol dire riuscire nell’impresa! Il mercoledì e la domenica sera non ci provate, se non riposa lo trovate in giro, magari insieme ad altri colleghi per eventi in altre cucine, sì perché cucinare, per chi lo avesse dimenticato, è anche divertimento!
Osteria Arbustico: Strada Comunale Deserte – Valva (SA) – Info e prenotazioni: Tel. 0828 796266 osteriarbustico@libero.it
