di Giuseppe Delle Cave
“Certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano…”, cantava Venditti in “Amici mai” nell’ormai lontano 1991. E qualcosa di simile sembra ritrovarsi anche nelle scelte di vita di Armando Palmieri, che da conservatore museale impegnato, tra l’altro, anche a Palazzo Zevallos Stigliano, sede del museo dell’ex Banco di Napoli, si trova dopo quindici anni a lavorare, sempre pennello alla mano, in un altro museo e in un’altra sede storica di Intesa Sanpaolo, quella progettata da Marcello Piacentini in via Toledo. Questa volta però il pennello non è del conservatore ma del pastry chef, anzi dell’executive pastry chef di Luminist. Dall’arte di Caravaggio e della strepitosa collezione delle Gallerie d’Italia all’arte del croissant, delle creme spalmabili, del gelato artigianale. Palmieri dà il meglio di sé nella sua Napoli, immerso com’è anima e corpo nel progetto dello chef patron Giuseppe Iannotti, due stelle Michelin con Krèsios a Telese Terme, che ha immaginato con Intesa Sanpaolo un Bistrot contemporaneo con Caffetteria nel cuore di Napoli (a piano terra delle Gallerie d’Italia, nella centralissima via Toledo), aperto martedì-venerdì dalle 8 del mattino fino alle 22 e sabato-domenica dalle 9 alle 23, diventando così il primo All Day Dining della città. E i giri immensi, vi chiederete ora, dove sono? Beh, l’ultima tappa di Armando è stata a Toronto. Ma prima di questa esperienza nordeuropea, il pastry chef dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è stato all’Hotel Principe di Savoia di Milano, ha diretto un grosso laboratorio di produzione a Chelsea, è stato consulente pasticcere di Italia LifeStyle per L’Oriente (Cina – Giappone – Taiwan). Una sorta di giramondo con le mani sempre in pasta, cresciuto alla corte di grandi eccellenze del settore con i quali ha condiviso pensieri e fornelli.
Al Luminist invece Armando si è dato una missione: convincere i napoletani e, chiaramente, i tanti turisti attratti dai capolavori del piano di sopra (non soltanto Caravaggio con il Martirio di sant’Orsola ma perle di Bernardo Cavallino, Battistello Caracciolo, Luca Giordano, Gemito) a fare una colazione di un altro tipo. “Ho deciso di puntare sul croissant alla francese, sfogliato e con la giusta alveolatura, lasciando un po’ da parte il cornetto più mollicoso con cui siamo abituati a fare colazione”, confessa. “Qui spesso si pensa che la colazione sia brioche e caffè, mentre a me piace proporre un concetto diverso, con un tocco internazionale, un croissant tutto burro di Britannia e Normandia, accompagnato da creme spalmabili, come una gianduia fatta da tonda gentile delle Langhe e cioccolato settanta monorigine”. Solo a pensarci viene l’acquolina. Che diventa una sensazione molto più reale quando si materializza davanti agli occhi il vassoietto con il cornetto, quello originale, tagliato a metà e la ciotola di crema in cui intingerlo. La tecnica nel realizzare il tutto si fa subito notare e con essa la cura per i dettagli che chef Palmieri mette nelle sue creazioni insieme al pastry chef Joele Masi.
Più in là, attraversato il lungo corridoio che separa la caffetteria dalla cucina (a vista), c’è invece l’head chef Antonio Grazioli, che lavora al progetto dello chef patron Giuseppe Iannotti, dando vita ai piatti salati di quel Bistrot contemporaneo che è Luminist. Tanto per iniziare un Avocado toast, con semi misti, uovo pochè e salmone affumicato. Ma c’è di tutto nel menù, specie il concetto di condivisione. Sì perché è scritto chiaro e tondo che “la Cucina del Luminist è conviviale, i piatti seguono il ritmo delle cotture”. Che detto fuori metafora significa: è vivamente consigliato assaggiare i piatti degli altri. Niente forzature, non si decide cosa esce prima e cosa dopo. Ad ogni piatto il suo tempo. Un modo semplice e serio per rispettare stagionalità, la tecnica e le materie prime d’eccellenza. C’è la possibilità di ordinare un croque monsieur o un croque madame ma non per questo bisognerà privarsi di degustare un cuoppo fritto, ziti alla genovese, polpette al ragù o friarielli alla napoletana. La brigata, fatta di giovani capaci e preparati, è in grado di soddisfare ogni palato, spaziando dal local a global. La carta vini è frutto di una selezione tra le migliori etichette italiane e non solo, con un occhio in particolar modo ai vini naturali e su un’offerta di bottiglie di piccoli vignaioli artigiani. La drink list è invece studiata per offrire un servizio da American Bar declinato su Napoli, la cui chiave di lettura è dare un servizio a 360 gradi, lasciando libero il cliente di ordinare tutti i classici che vuole oltre alla proposta dei signature cocktail.
