Non c’è Pasqua senza uova, e la sorpresa di Pierpaolo Giorgio, chef del ristorante-museo Cenere di Pompei, è la “pasta mescafrancesca con cacio, ovo e piselli 100 giorni”. In tavola: tradizione, stagionalità e prodotti del territorio, come la pasta mista e i piselli coltivati nell’area del Vesuvio da almeno un secolo, il cui nome è legato alla durata media del ciclo produttivo, il cipollotto dell’agro nocerino e il pecorino bagnolese. In abbinamento al primo, Savuto Doc Zaleuco Mantonico. L’aperitivo è ricco e gustoso: carciofo di Schito cbt, salsa all’aglio e crema di ripieno, calamaro e finocchi, chupa chups di palla di riso con ricotta fritta e infornata al timo e salsa barbecue, in abbinamento Priezza Asprinio di Aversa spumante metodo classico. Nel menù anche triglia in tempura di friarielli, patate stick e maionese al lime e in abbinamento Etna Bianco Doc Occhi di Ciumi Alcantara. Si prosegue con riso di Sibari con rapa rossa e pistacchio e per secondo capocollo di suino nero casertano con porro e patate, in abbinamento Aglianico del Vulture Doc Covo dei Briganti Eubea. Per dessert piccola pasticceria: pastiera, zeppoline alla cannella, cannoli, mille foglie con crema pasticcera e fragoline. Si conclude con un’elegantone tarte au citron accompagnata dal drink “Il contadino del sud”, creato dal maître sommelier e bar tender Valerio Coppola, con Gin Rurale, sciroppo al basilico, infuso alcolico al cedro, limoni di Sorrento, bitter arancia di Sicilia. Cibo, vino, arte: Pasqua e Pasquetta si festeggiano nel ristorante Cenere Museum & Bistrot di proprietà di Gennaro Santarpia, a pochi passi dagli scavi di Pompei, in una storica dimora ottocentesca. Un invito a esplorare restando a tavola, avvolti da pareti che sono un misto di cenere e di lava del Vesuvio. Nella sala a forma di grotta spiccano le teche illuminate, che contengono anfore “pop”, colorate e artistiche. Si pranza e si cena in un piccolo museo (25 coperti), con cantina a vista che vanta più di 300 etichette, tra grandi classici e chicche trovate in giro per l’Italia e non solo, da Coppola. E nell’uovo di Pasqua la ricetta dello chef Giorgio.
Ricetta “La cacio e ‘ova”
Ingredienti per 4 persone:
– 360 g Pasta mista “Mescafrancesca”
– 500 g piselli centogiorni del Vesuvio
– 1 cipollotto dell’agro nocerino
– olio evo q.b.
– sale q.b.
– 2 uova
– 80 g Pecorino di Bagnoli
– germogli di piselli
Procedimento
Lavare e sbucciare i piselli. Porre i baccelli in una pentola contenente acqua fredda, portare ad ebollizione e ottenere un brodo leggero. Tagliare il cipollotto a julienne e farlo soffriggere in olio fino a doratura completa. Prendere una casseruola, riempirla di acqua, salare e sistemarla sul fuoco con all’interno i piselli sgusciati in precedenza. Cuocere per 8 minuti. Dopo scolare piselli e versarli in un recipiente contente acqua e ghiaccio. Prendere 3/4 di piselli e unirli al cipollotto. Frullare con il minipimer. Se il composto dovesse essere troppo denso durante l’operazione, aggiungere dell’acqua fredda. Nel frattempo riscaldare il brodo di piselli. In seguito sbattere le uova e unire il pecorino grattugiato. Prendere una nuova casseruola, aggiungere la crema di piselli, una parte di brodo e portare tutto ad ebollizione , dopodiché calare la pasta e aggiungere il brodo poco per volta fino alla cottura della pasta. Aggiustare di sale. Togliere dal fuoco e mantecare con il quarto di piselli messi da parte e aggiungere le uova sbattute precedentemente. Servire in un piatto fondo e decorare con germogli di piselli.
