IL RISO. Oryza Sativa appartiene alla famiglia delle graminacee. Il primo produttore mondiale di riso è la Cina, il primo produttore europeo è l’Italia con il 52% della produzione concentrata nelle province IL RISO. Oryza Sativa appartiene alla famiglia delle graminacee. Il primo produttore mondiale di riso è la Cina, il primo produttore europeo è l’Italia con il 52% della produzione concentrata nelle province di Pavia e Vercelli, seguite da Novara e Milano. Il consumo interno è circa 43,33% mentre il resto del raccolto è per l’esportazione. In Italia la varietà più diffusa è del tipo japonico dal chicco tondeggiante, mentre appartiene al tipo indico quello di forma più allungata. Il riso contiene alta percentuale di potassio, vitamine B e poco sodio; la gran parte delle proteine concentrate nel cariosside strato esterno del chicco e i principi nutritivi più preziosi si perdono con la raffinazione. E’ ricco di amido, in particolare amilosio che lo rende facilmente digeribile ed è privo di glutine quindi adatto ai celiaci. La raccolta del riso avviene in settembre: il chicco separato dalla spiga è denominato risone ed è lasciato essiccare prima della pulizia. Le principali fasi di lavorazione: Pulitura: eliminazione di impurità, semi estranei, terra. Sbramatura: il chicco, cariosside,è liberato dagli strati esterni glume e glumelle, eliminati gli scarti non edibili, la lolla, si ha il riso integrale definito “sbramato di risone”. Sbiancatura: eliminazione del rivestimento scuro che ricopre il chicco e il germe, ricco di nutrienti. Viene prima tolta la pula (epicarpo e mesocarpo) e si ottiene il riso semiraffinato, per ultimo il farinaccio, con il germe, arrivando al chicco raffinato costituito soprattutto di amido. Brillatura e Oliatura: il chicco spazzolato viene trattato con olio di vaselina e una soluzione di glucosio e talco, per rendere levigata, bianca e brillante la superficie. CATEGORIE: In Italia il riso è classificato dall’Ente Nazionale Risi in 4 gruppi: comune o originario, semifino, fino e superfino; per l’UE la suddivisione si basa su forma e misura dei chicchi (tondi, medi, lunghi). Le categorie in Italia: COMUNE o ORIGINARIO: i chicchi sono piccoli e tondi (Balilla, Ticinese). Adatto per dolci e minestre che addensa sfarinandosi. Cottura 12-13 min. SEMIFINO: chicco di medie dimensioni dalla forma semiaffusolata o leggermente tondeggiante (Rosa Marchetti, Maratelli, Vialone nano). Adatto per minestre e risotti casalinghi. Cottura 13-15 minuti. FINO: i grani sono allungati, semiaffusolati o affusolati (Ribe, Ringo, S. Andrea, Vialone nano). Adatto per risotti e contorni. Cottura 14-16 minuti. SUPERFINO: chicco grosso e lungo o molto lungo dalla forma affusolata (Arborio, Roma, Baldo, Carnaroli). Adatto per risotti e insalate, assorbe bene il condimento e i chicchi non si incollano. Cottura 16-18 minuti. Individuate le varietà italiane caratterizzate da eterogeneità, da un confronto emerge che vi è accordo tra analisi sensoriali e la caratterizzazione chimico-merceologica. Si ha infatti un’analogia tra le analisi di texture (consistenza e collosità) e alcuni caratteri sensoriali (rispettivamente masticabilità e adesività). Degno di nota è il fatto che questa corrispondenza è marcata anche se i dati sperimentali sono ottenuti con tecniche analitiche diverse (analisi strumentale e analisi sensoriale) e le modalità di preparazione dei campioni sono differenti. Dal punto di vista pratico, i test effettuati con le apparecchiature, in particolare le citate analisi di texture (consistenza e collosità) risultano più rapidi per esecuzione e fruibilità dei risultati. Alcuni tipi di riso e loro caratteristiche: Riso bianco classico Utile in caso di diarrea. È carente di vitamine e minerali; è invece ricco di amido, che lo rende astringente, aiuta a combattere diarree e fermentazioni intestinali. Riso Parboiled Stimola il metabolismo. Rispetto al riso brillato, il parboiled ha un contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro da 2 a 4 volte superiore. Riso basmati A basso apporto di grassi. Tra tutte le varietà di riso è quella che contiene meno lipidi. È ben digeribile e ideale come contorno, al posto del pane. Riso nero selvatico Ricco di proteine. Cresce nel Nordamerica e si ricava dal seme di una pianta acquatica (Zizania aquatica). Ha un altissimo contenuto proteico (doppio di quello del riso comune) ed è indicato in caso di colite e gastrite. Riso rosso Riduce il colesterolo cattivo. A chicco lungo o corto, è il riso ideale per chi vuole mantenere pulite le arterie. Riso integrale Aumenta il senso di sazietà. È indicato per chi desidera perdere peso e in caso di stitichezza. E se lo slogan della FAO è “il riso è vita”, allora concedetevi i meravigliosi piatti a base di riso, anche dolci.
