Pane si, ma che sia fresco e digeribile, meglio se con ingredienti salutistici a valore aggiunto: proteici, a base di farine macinate a pietra, multicereali, a lunga lievitazione, con fibre, senza glutine, condito, con l’aggiunta di noci, olive, zucca e semi vari. In occasione della Giornata mondiale del pana, che si celebra il 16 ottobre, l’Associazione Italiana Bakery Ingredient (Aibi, che all’interno di Assitol rappresenta le imprese produttrici di semilavorati del pane, della pizza e della pasticceria) descrive le attuali tendenze di consumo, sempre più “healthy” ma ancora legate al prodotto fresco artigianale. E’ un prodotto che ha fatto la storia, ma che è anche capace di interpretare al meglio la modernità – spiega il presidente Alberto Molinari – Il pane acquistato oggi dai consumatori è molto cambiato negli ultimi decenni, proprio nell’intento di intercettare le esigenze di un pubblico sempre più attento alla salute e alla qualità di ciò che porta in tavola”. A prevalere sul mercato, secondo l’indagine promossa da AIBI, è il pane fresco artigianale, declinato in decine di tipologie. L’italiano medio ama variare, ma sceglie sulla base di parametri ben precisi. Il primo requisito, per il 66% degli operatori, è la qualità degli ingredienti, seguita dalla digeribilità del prodotto (54,4%). Accanto alle monoporzioni, la pagnotta resta sempre la pezzatura più amata. AIBI sottolinea anche l’importanza della sostenibilità. “Si guarda sempre più ai processi che danno vita ai prodotti da forno – chiarisce Molinari – a cominciare dal metodo agricolo, che deve rispettare l’ambiente. Questo favorisce la preferenza per il plant based e la scelta di materie prime da filiera corta, sia da parte dei panificatori che dei consumatori, in un’ottica di sostenibilità”. Il panificio vecchio stile sta lasciando sempre più il passo alla versione “ibrida” del bakery bistrot, che mette insieme pane, pizza e dolci con caffè e persino l’aperitivo. Secondo i dati AIBI il pane rappresenta ancora il 46% dei ricavi degli artigiani, pizza e focacce il 20%, i dolci da ricorrenza il 9%. La Giornata Mondiale del Pane coincide con la Giornata dell’Alimentazione promossa dalla Fao, quest’anno giunta alla sua 45ma edizione, dedicata al diritto al cibo e alla lotta all’impoverimento alimentare.
