Oggi vi parlerò di pizza, ma anche no. Vi parlerò di pizzeria, forse. Vi parlerò certamente di impresa, di come si gestisce con successo un’azienda ristorativa. Tutti sanno che la crisi picchia duro e notoriamente la cura della spending review è quella più efficace, tagli, semplificazioni, arretramenti, ma l’estrosità e le contraddizioni dei napoletani (magari incapaci di una normalità sostenibile), capaci di performance eccezionali nella loro attitudine a personalizzare prodotti e servizi fino a renderli unici, sono le armi con le quali affrontano l’economia, quella dei paradossi e degli ossimori. Altro che spending review. Standardizzazione e personalizzazione, uniformità e molteplicità, economie di scala ed economie di varietà, utilità e creatività, risorse umane da gestire con efficienza e persone vere con cui entrare in relazione. Ma i paradossi si sa, sono dei sognatori, gestire il contingente e costruire strategie credibili vuol dire anche visioni nuove, superamento di canoni classici, come i vecchi sistemi di analisi e contabilità che guardano più al passato che al futuro, futuro che non si deve prevedere bensì inventare, costruire. Condividere valori e significati vuol dire governare l’economia. Valori forti come responsabilità sociale ed equità vanno in contrasto con quelli deboli, opportunismo ed egoismo, come dire tutti ricchi versus arricchimento solo personale. I margini si fanno sempre più ristretti ed ormai nessuno è escluso dalla morsa, il consumatore ha un potenziale di spesa sempre più circoscritto. Non solo, al ridotto potenziale si accompagna una più elevata pretesa: si è più “poveri” ma con richieste e bisogni da “ricchi”. Quindi come fare? Le strategie di mercato, prima, si fondavano su una crescita dei consumi che andava parallela con la diversificazione e l’ampliamento dell’offerta e lo sviluppo della concorrenza, variabili che si intersecavano e si rafforzavano l’un l’altra. Oggi non è più necessariamente così, crescono armonicamente, i consumi possono anche diminuire eppure contemporaneamente può crescere la diversificazione della domanda, le aspettative che diventano sempre più alte, anche per effetto della concorrenza stessa, incitano verso soluzioni sempre più spinte. More with less (di più con meno) e la logica del profitto non deve venir meno, deve potersi coniugare con la soddisfazione dei bisogni e con le legittime aspirazioni delle persone. Come coniugare interessi apparentemente opposti è il compito di un management maturo e consapevole del proprio ruolo. Ecco cosa hanno capito due pizzaioli genomici, Francesco e Salvatore Salvo in quel di San Giorgio a Cremano. La creazione di un sistema gestionale e l’applicazione più o meno consapevole di una grande tecnica economica, lo Yield Management (si intende “il sistema di gestione delle capacità disponibili che ha come obiettivo la massimizzazione e l’ottimizzazione del volume di affari”), per raggiungere i migliori risultati aziendali attraverso la massima soddisfazione del cliente trasversalmente ad un sistema di prezzi market oriented, un metodo di decisioni flessibile e in continuo adattamento al mercato e quindi alle variabili che influiscono sui ricavi, innovazione sui prodotti e sulle tecniche di lavorazione, un’organizzazione efficiente rasentando il “pensiero Lean”. I fratelloni si divertono e fanno divertire, i numeri di questa azienda sono significativi e particolari, qui si consumano all’anno, solo per esempio: 1200 kg di sale di Trapani, 10.000 kg di pomodorino del piennolo, 6.000 barattoli di pomodoro San Marzano, 1.500 kg di bucatini di Gragnano per preparare le frittatine, 120 quintali di patate, 1500 kg di baccalà, 2000 kg di cipolle, 7.000 litri di olio per frittura, 60.000 bottiglie di acqua. Sono i numeri solo di una piccola parte delle derrate di grande qualità utilizzate e delle quali alcune sono addirittura produzioni specifiche e dedicate esclusivamente per la loro pizzeria (farine, pomodori, oli evo, salumi, ortaggi, prodotti caseari,). Anche i circa 1000 chili al mese di legna consumata proveniente da riforestazione e i quasi 2000 bicchieri rotti all’anno si aggiungono per la comprensione del rapporto produzione-consumi-rotture. Formazione e organizzazione del personale come è raro vedere nel comparto pizzeria (dove anche la ristorazione, tranne ad alti livelli, è praticamente insensibile e quindi inoperativa sulla questione). Qui vanno oltre alla didattica in aula impensabilmente con stage in strutture ristorative stellate, camerieri, responsabili di sala e sommelier (altra rarità in pizzeria) insieme; sul posto di lavoro sono coordinati attraverso un efficiente sistema di comunicazione auricolare via radio e, come se non bastasse, un sistema informatico personalizzato detta tempi e controllo su ogni singolo tavolo. Da qui si capisce la sensibilità ed il livello di pensiero imprenditoriale dei Fratelli Salvo. Il primo effetto del successo di un’azienda che produce delizie genera immediatamente un insuccesso, la gestione della calca. Si legge attesa, nervosismo, in alcuni casi rinuncia con il rischio di rovinarsi una serata. Bene, il problema lo hanno risolto, il software gestionale personalizzato, tanto pensato, voluto e fatto realizzare dai fratelli, qui è l’anima tecnologica dell’ “algoritmo Salvo”. Senza essere profani e scomodare la metodologia orientale Kaizen o citare la Toyota o la FCAFiat, aziende che devono il loro successo anche a questo, risulta essere un piccolo WCM (World Class Manufacturing, asso nella manica di Marchionne) “de noi artri”, con una grande funzione su tutte: il tempo di attesa di un tavolo non dura più di 18 minuti nei casi di massima affluenza e quindi, come recita il claim dell’ultima, tra le tante campagne di comunicazione in affissione: “Saporita e … Subito!”. Un’azienda performante da esempio per tutto il comparto, la dimostrazione sul campo che anche quando si parla di cibo si può fare impresa con organizzazione e risultati economici, occupazione, visibilità, internazionalizzazione, sostenibilità e gusto. Stanco di sentire “menate”del tipo che: “l’amore e la passione sono gli ingredienti di successo” (tutto al più l’aroma), ecco la dimostrazione che occorrono testa, contenuti e tanta fatica. Queste sono le best practices che raggiungono l’obiettivo del “more and better” (di più e meglio), quando si dice fatti non opinioni. Ma le pizze? Le fritture? I vini? Le birre? Ci vuole un altro articolo, ma lì è più semplice, è come dire: “scrivere dei fratelli Salvo non come imprenditori e non come azienda ma come pizzaioli sarebbe come affermare: mi piace vincere facile!”
