Si fa presto a dire pasta. Unisce l’Italia in una parola ma le tipologie sono tantissime. E non parliamo solo di formati: esistono paste diverse per diversi usi, ciascuna con una propria funzione gastronomica, con diverse adattabilità all’uso quotidiano, per tipologia e ricettazione. Sarà per questo che l’Italia è prima al mondo nella classifica dei Paesi produttori, con 3,6 milioni di tonnellate nel 2022 ed è anche il Paese che ne mangia di più, con 23 kg pro-capite all’anno, per un totale di 1,3 milioni di tonnellate consumate nel 2022: la mangiano praticamente tutti (99%) almeno una volta a settimana e oltre 1 italiano su 2 la porta in tavola ogni giorno, mentre 1 su 5 (19,2%) la consuma 4-5 volte a settimana. E in futuro questa tendenza aumenterà: per oltre 3 italiani su 10 il suo consumo in Italia tenderà a crescere e per 4 su 10 ci sarà un ulteriore incremento anche all’estero (Fonte: AstraRicerche/ “Gli Italiani e il futuro della pasta”).
Così come esistono gli abiti, le scarpe e gli accessori per occasioni diverse, anche la pasta ha il suo “dress code”. Eppure, pochi italiani lo sanno davvero: secondo una ricerca condotta da AstraRicerche per Unione Italiana Food, 3 italiani su 4 ammettono di avere una conoscenza limitata su quale formato di pasta scegliere in base al contesto o alla ricetta. L’indagine, realizzata a settembre 2024 su un campione di 1.000 persone tra i 18 e i 65 anni, ha interrogato il campione sulla conoscenza di diversi tipi di paste prodotte cambiando alcune caratteristiche del processo produttivo, rivelando che il 43,2% conosce solo un tipo di pasta, il 21,6% è a conoscenza di due tipologie e appena il 24,5% ne riconosce tre. C’è addirittura un 10,7% che non sa che esistono diversi processi di produzione della pasta, come impasto, trafilatura, essiccazione e raffreddamento, che influenzano il prodotto finale. Tuttavia, l’interesse per l’argomento è altissimo: ben il 93,3% degli intervistati vorrebbe approfondire la propria conoscenza.
Proprio per rispondere alla curiosità dei consumatori, i pastai di Unione Italiana Food presentano “Pasta Diversity, viaggio nella diversità della pasta”, un vademecum che esplora il variegato mondo della pasta dal punto di vista delle sue diverse qualità e applicazioni in cucina, per tipologia e ricettazione. Questa guida si propone non solo di educare, ma anche di ispirare a sperimentare e scegliere la pasta giusta per ogni occasione, trasformando un semplice piatto in un momento speciale.
“È la prima volta che noi pastai trattiamo questo argomento perché ci siamo resi conto che i consumatori volevano saperne di più. La pasta italiana è tutta buona, ma all’interno del suo meraviglioso mondo esistono paste diverse che non è facile distinguere le une dalle altre, adattabili a diverse modalità di consumo, a diversi utilizzi e a diversi livelli di esperienza di chi si mette ai fornelli – afferma Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food – La pasta per la ristorazione deve avere determinate caratteristiche, la pasta per il consumo a casa ne deve avere altre, e le paste che utilizzano gli Chef da abbinare a ricette speciali hanno altre caratteristiche ancora. E non è che quella degli Chef sia la più buona o lo sia quella trafilata al bronzo o al teflon. Sono semplicemente diverse”.
Trafilata al bronzo, per la ristorazione e per i grandi chef
Scendendo ancora di più nelle varie tipologie di pasta, l’indagine rivela una discreta conoscenza per quanto riguarda la pasta trafilata al bronzo, conosciuta da circa due terzi degli intervistati. Meno conosciuta la pasta per la grande ristorazione, che rimane sempre al dente ed è quindi particolarmente adatta per cotture espresse o doppie cotture: la conosce circa un italiano su due. Ancora meno conosciuta la pasta per l’alta ristorazione, un tipo di pasta per chi vuole un prodotto speciale, con un livello più alto di esperienza ai fornelli, conosciuta dal 45,3%. Ma come possiamo catalogare le paste in base alle occasioni di consumo? “Ovviamente, tutto dipende dalla ricetta da preparare, dagli ingredienti dei condimenti, dai gusti personali – commenta Giuseppe Di Martino, AD del Gruppo Di Martino – La cottura della pasta e le sue ricette sono qualcosa di squisitamente personale e sarebbe pretestuoso dire che è una migliore di un’altra. Come abbiamo un vestito per ogni occasione, abbiamo anche una pasta per ogni occasione. Non metteremmo mai un vestito sportivo ad una cena di gala, come non metteremmo mai uno smoking per andare in montagna o al mare. Stesso discorso per la pasta. Perché esistono varie linee e la differenza tra l’una e l’altra non è solo una questione di prezzo”.
Viaggio nella diversità
Sono 4 le categorie individuate da Unione Italiana Food, ciascuna con una propria funzione gastronomica, con diverse adattabilità all’uso quotidiano, per tipologia e ricettazione:
1. La pasta “everyday”. È la pasta che utilizziamo tutti i giorni, versatile, adatta anche a chi non è un grande esperto di cucina e che permette di sbagliare il tempo di cottura. È una pasta tendenzialmente trafilata al teflon, generalmente prodotta in grandi volumi, in tempi complessivamente brevi anche a seconda dei formati e che permette di avere un prodotto replicabile, buono, facilmente “maneggiabile”. I pastai la chiamano “pasta everyday”, da preparare la sera quando si è di ritorno da una giornata di lavoro intensa o dalla palestra e si desidera una pasta veloce da preparare, ma è anche adatta ad una cena informale tra amici. È un prodotto efficace ed efficiente, che permette di portare a casa un piatto di pasta senza troppe difficoltà.
Percezione organolettica: risulta più liscia se trafilata al teflon e di un giallo più intenso
Rilascio di amido: basso
Contenuto proteico: a partire dal 10,6% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: alta
Livello richiesto di esperienza in cucina: pasta per tutti, anche per i cuochi più inesperti
Occasione di utilizzo: ogni giorno per ogni occasione
2. La pasta per ricette particolari. Generalmente è una pasta trafilata al bronzo, con diversi diagrammi di essiccazione rispetto alla cd “pasta everyday” e temperature mediamente più basse, con grano duro spesso caratterizzato da un tenore proteico che si aggira sul 14% ogni 100 grammi, più alto rispetto ad una pasta “everyday”. Le proprietà della pasta trafilata al bronzo, in particolare la porosità e la ruvidezza, fanno sì che riesca a trattenere meglio il condimento, come un sugo generoso, perché ha una buona tenuta in cottura. Le trafile in bronzo creano un maggior attrito rispetto al teflon, e questo dà alla pasta una superficie più porosa, caratteristica fondamentale che le permette di trattenere in maniera ottimale sughi e condimenti vari.
Percezione organolettica: si presenta essenzialmente di colore opaco, non deciso. Al tatto, è ruvida e porosa
Rilascio di amido: mediamente alto
Contenuto proteico: tra il 10 e il13% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: buona
Livello richiesto di esperienza in cucina: mediamente alto
Occasione di utilizzo: tutti i giorni ma per ricette particolari
3. La pasta per la grande ristorazione. È una pasta che mantiene una consistenza al dente fino a un massimo di 48 ore di conservazione. Studiata ad hoc per il mondo della ristorazione e pensata per soddisfare le diverse necessità, fino al 14% di indice proteico è una pasta che rimane sempre tenace, ideata per offrire prestazioni superiori durante la doppia cottura e per soddisfare le esigenze professionali più varie, dalla cucina veloce alle consegne a domicilio. Le innovazioni apportate nella sua formulazione e nel suo design hanno permesso a questa tipologia di distinguersi per la sua straordinaria resistenza agli stress della cottura, garantendo sempre risultati impeccabili. Tra i principali parametri che definiscono la qualità della pasta ci sono infatti la tenuta in cottura, la consistenza e l’efficienza.
Percezione organolettica: si presenta essenzialmente di colore opaco, non deciso. Al tatto, è ruvida e porosa
Rilascio di amido: mediamente alto
Contenuto proteico: tra il 12-14% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: alta
Livello richiesto di esperienza in cucina: mediamente alto
Occasione di utilizzo: ogni giorno per ogni occasione
4. La pasta per l’alta cucina e per le grandi occasioni. Con un livello proteico più alto rispetto alla media, è una pasta dalla consistenza robusta e dall’alta elasticità, che conserva l’amido durante la cottura. Per determinate ricette rilascia molto amido e per questo motivo potrebbe non essere ideale per i piatti che siamo soliti cucinare a casa. Richiede un livello di esperienza ai fornelli molto alta ed è adatta ad un consumatore più esigente, più esperto, che cerca delle peculiarità nella pasta che mangia. È una pasta che viene prodotta con un tempo di incubazione più lungo a una temperatura più bassa, con una conservazione a bassissima temperatura. Prevede una serie di personalizzazioni anche per i grandi chef che la utilizzano e richiede una grande performance di gestione (ne è un esempio la pasta risottata).
Percezione organolettica: molto opaca, ruvida e porosa, particolarmente profumata
Rilascio di amido: alto
Contenuto proteico: 14% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: bassa
Livello richiesto di esperienza in cucina: alto
Occasione di utilizzo: ricette speciali
“Tra me e la pasta c’è un feeling da sempre, so quando è pronta perché io la guardo e lei mi parla – commenta Peppe Guida, Chef 1 Stella Michelin dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense – Quella ideale deve avere digeribilità, carnosità e morso, e parlando di trafila, con il tempo ho capito che va bene quella al teflon come quella al bronzo, dipende dalla combinazione con il condimento. Con un condimento più liquido voglio una pasta che trattenga di più il sugo, con condimento strutturato una pasta più liscia. Ogni formato ha la sua ricetta, ogni pasta rende con un condimento diverso, ma il bello della pasta è che si può migrare da uno all’altro dei prodotti con una differenza di prezzo non enorme per porzione e si ha la possibilità di avere un prodotto che anche da un punto di vista di chef ha un “effetto costo per porzione” non proibitivo o impossibile da raggiungere”.
