| La legge n. 580 del 4/7/67 sancisce che la pasta di semola di grano duro in Italia deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e acqua, ogni altra aggiunta anche parziale di farina di grano tenero è frode, comporta sanzioni di legge. La preparazione dell’impasto da pastificare in genere prevede aggiunta di un 30% di acqua a semola, con particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza, che, durante la lavorazione, provocherebbe danni alla struttura proteica compromettendo la tenuta di cottura della pasta stessa; di contro particelle molto grosse assorbirebbero l’acqua in modo disomogeneo conferendo al prodotto una consistenza variabile. Ottenuto l’impasto della semola con l’acqua ed eventualmente con altri ingredienti, si passa alla trafilatura. La trafilatura è molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto e si realizza con la “trafila”, un utensile che determina la forma della pasta; in pratica l’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con la forma voluta. Le “trafile” erano prevalentemente di bronzo, negli ultimi decenni da molte aziende le stesse sono state sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon con risultati diversi. La pasta trafilata al bronzo ha superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento, le altre sono più lisce e se anche dall’aspetto più attraente trattengono meno i condimenti. Il passaggio successivo è l’essiccamento. L’essiccamento può essere rapido o lento. La vigente normativa italiana prevede un massimo di umidità della pasta secca del 12,5% quindi bisogna procedere all’essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L’essicamento può avere tempi e temperature che variano a seconda del formato, dalle sei alle ventotto ore per il tempo, e dai 40° agli 80° le temperature. La pasta di semola di grano duro è dotata di una maggiore quantità di proteine, che assorbono acqua e migliorano la tenuta del prodotto. In breve sulla qualità della pasta incidono il tipo di provenienza della semola da cui si produce il grano duro, le caratteristiche della semola che deve essere di grano duro, la lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essiccamento ed eventuali ingredienti aggiunti. ASPETTO: la pasta di semola di grano duro di qualità cruda dovrà apparire luminosa, liscia e uniforme, controluce dovrà essere nitida, senza ombreggiature o screpolature. COLORE: dovrà essere giallo ambrato limpido. ROTTURA: la pasta deve emettere un suono secco quando la si rompe e la spaccatura deve risultare netta. COTTURA: la pasta di qualità aumenta tre volte e mezza circa il volume di partenza e l’acqua di cottura non deve rivelarsi collosa né intorbidirsi. L’ASSAGGIO della pasta, fondamentale per la sua definizione qualitativa, andrebbe eseguito senza aggiunta di alcun condimento o con un cucchiaio di olio evo su un campione per testare la tenuta finale del condimento. PARAMETRI DI UNA PASTA DI QUALITA’: CONSISTENZA: La pasta di qualità è consistente, ovvero cotta su indicazioni dei produttori, risulta soda ed elastica, schiacciata lievemente con la forchetta torna alla sua forma iniziale. OMOGENEITÀ: La pasta deve cuocere in modo omogeneo. Se dopo la cottura alcune parti esterne sono cotte e altre no è indice che la pasta è stata preparata con semole con una componente scadente di glutine (che lega l’amido e non lo rende solubile). COLLOSITÀ: la pasta di cattiva qualità risulta collosa, si ammassa ha una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita, difetto dato dal tipo di materia prima utilizzata (farina miscelata alla semola), o dalla tecnologia di produzione inadeguata. FLAVOUR: l’insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta COTTURA: La pasta dopo la cottura deve mantenere la sua dimensione originaria. La TENUTA dopo la cottura e scolatura, prima dell’aggiunta dei condimenti, serve per verificarne le qualità in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili. ALCUNI ABBINAMENTI FORMATI DI PASTA-SUGHI: Pasta lunga: tagliatelle, fettuccine, lasagnette, spaghetti, vermicelli, trenette, pappardelle, bucatini, linguine, ecc. con: ragù di carne, sughi di verdure, sughi di pomodoro, sughi di mare, salse bianche e salse verdi salse rapide. Pasta lunga forata o ritorta: bucatini, fusilli, ziti e similari con: sughi vegetali (a base di verdure di stagione ed erbe aromatiche). Pasta lunga sottilissima: tutte le paste filiformi con: salse bianche, uova. Pasta lunga all’uovo: sia industriale, sia artigianale con: sughi di cacciagione, salse delicate. Pasta corta: maccheroni, rigatoni, pennette, penne, sedani, garganelli con: ragù e stracotti, sughi di verdure. Pasta corta e piatta: lasagne, farfalle, lavagnette con: salse cremose, sughi verdure e formaggi, salse alle verdure passate. Pasta cortissima: sedanini, gramigna, ditalini &Co con: sughi di legumi. Pasta larga all’uovo: sia industriale sia artigianale con: ragù di carne, sughi di verdure. L’Unità d’Italia, che non riconosciamo in momenti importanti, quando è ora di pranzo davanti ad un piatto di pasta, tutti si sentono italiani…il potere della pastasciutta! |
