Greci, Romani, Eruli, Ostrogoti, Bizantini, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Austriaci, Francesi, Borboni. Delle dominazioni a cui siamo stati sottoposti, dal punto di vista gastronomico quella Greci, Romani, Eruli, Ostrogoti, Bizantini, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Austriaci, Francesi, Borboni. Delle dominazioni a cui siamo stati sottoposti, dal punto di vista gastronomico quella spagnola ci ha lasciato di più in eredità insieme a quella francese, una linea di demarcazione tra la cucina popolare e quella aristocratica (Liber de Coquina, il più antico ricettario, del ‘300 ne è una testimonianza). Legumi, cereali, verdure, la popolarissima pasta e fagioli sono la cucina di terra di provenienza iberica; ragout, gateau, timballi e sartù: cucina con preparazioni elaborate dalla terra francese. Durante il Regno dei Borboni nacque la minestra maritata, divenuto uno dei piatti simbolo del cibo partenopeo. Questa minestra, di derivazione spagnola, consisteva in un brodo fatto con diverse qualità di carni e salumi, in cui erano lasciate insaporire tutte le verdure degli orti vesuviani. Le arterie a ridosso delle Riviera di Chiaia a Napoli sono sempre state accoglienti verso la cucina etnica, in particolare quelle del bacino del mediterraneo, anche se non sempre di successo perché non sempre le mode vanno di pari passo con le competenze. Oggi vi racconto di un nuovo conquistatore, un Castigliano (ma meglio sarebbe dire un Leonese) che, insieme alla sua compagna di vita di Altamura (dai Monti Cantabrici alle colline dell’Altopiano Murgiano insieme!) scelgono Napoli, capitale della cultura e della creatività, per la loro avventura imprenditoriale. Carlos Pena (sulla “n” ci va l’accento TILDE, altrimenti in italiano la lettura del cognome non porta bene…), varie esperienze in cucine nei Paesi Baschi, in Catalogna, in Andalusia, nelle isole spagnole ed a Milano con la sua compagna Marina delle Monache, grafica esperta con passaggi in agenzie note, oggi freelance social media marketing (dal sito apprezzerete la sua bravura), ad ottobre del 2013 aprono il primo “paella gastrobar” MILAGROS, un VERO ristorante spagnolo…In via Santa Maria al Portico il ristorantino è piccolo, semplice ma accogliente, Marina, per quanto non esperta in sala, fa di tutto per far star bene i suoi ospiti iniziando dall’accoglienza con un sorriso. Il suo lavoro si evince già dall’ingresso, l’arredamento è minimalista, il menu è uno (suo) strumento di comunicazione che fa subito la differenza, chiaro nelle descrizioni e nei prezzi, esaustivo nelle spiegazioni sul “mondo paella” e chiaro per chi “non vuol capire” con un’appendice, senza se e senza ma, sotto la voce “chiarimento”. Carlos è giovane ma già di esperienza, la sua moralità trascende nella testardaggine più che un Castigliano mi ricorda un Talebano, non accetta compromessi, la maggior parte delle materie prime arrivano tutte dalla Spagna, il pesce acquistato chiaramente su piazza, quando non gli garba, lo rispedisce al mittente! Carlos è sì persona seria ma ancor di più innamorato della sua cucina, della sua terra, questo fa di lui persona integra e quindi fa di noi, clienti fortunati. Dopo aver provato “la mano” e le materie prime di Carlos ho capito perché i ristoranti spagnoli a Napoli non hanno mai avuto grande fortuna, la cucina iberica non è fatta di mode per i giovani alla pari di qualsiasi fast food, è una cucina di grandi materie prime con preparazioni semplici ma attente, nel rispetto delle tradizioni e con il gusto che nasce tra l’incontro di due culture, quella costiera e quella interna. Mi avvicino alla degustazione senza pregiudizi, un tagliere di formaggi: tetilla gallega, mahòn, berocal ed infine un erborinato esclusivo il peral. Tagliere di salumi: il noto patanegra, cecina de leon, lamo curado, chorizo. Non si conosce gastronomicamente una nazione, qualora ne abbia produzione, se non se ne assaggino salumi e prodotti caseari. Nel calice bollicine Codorniu clasico brut (Uva Macabeo, Xarel.lo, Parellada). Cocotte con Salmorejo Cordobés (parente del più famoso gazpacho) è una crema fredda di pomodoro con pezzettini di prosciutto crudo spagnolo e pezzetti di uovo sodo sbriciolato, bueno da mangiare al cucchiaio o intingendo pezzetti di pane. Pimientos del Piquillo, dalla cucina basca un delicatissimo peperone farcito di un morbido e cremoso baccalà, uno non vi basterà… Nel calice Vina Esmeralda (Uva Moscatel, Gewürztraminer). Chorizo al vino tinto, salsiccia di maiale con origano, aglio e peperoncino (non spaventatevi, è molto delicato), cotta a fuoco lento nel vino rosso come in Andalusia. Acciughe del Cantabrico, cugine delle nostre alici di Menaica (Presidio Slow Food), cresce nei mari freddi a differenza delle nostre, quindi hanno una maggior percentuale di grassi (quelli buoni) e sono di taglia superiore. Croquetas de Jamon, “un panzarotto” dalla frittura lieve e dal suo interno cremoso con pezzetti di prosciutto. Finalmente la PAELLA VALENCIANA, e va subito chiarito come sottolineato nel menu: se qualcuno, dopo percorsi turistici in Spagna pensa di mangiare in questo ristorante la paella mista di carne e pesce sappia che è stato in ristoranti per turisti ed ha mangiato un piatto che non esiste nella tradizione spagnola! Quindi non ve lo racconto ma vi esorto ad un “corso sulla paella” andando a degustare le varietà della Catalogna, Valenza, Alicante da Milagros. Nel calice Baltos 2009 (Uva Mencía) Crema Catalana (what else…) e arroz con leche (eccellente!) chiudono in dolcezza il mio percorso degustativo. Nel calice Pedro Ximenez Tauromaquia (Uva Pedro Ximenez), per veri uomini. Cantina non affollata, poche etichette ma ben abbinate al menu, le cervezas non mancano ed anche una piccola selezione di bevande bio, come a dire anche chi non beve vino deve bere bene. Esperienza positiva, ci tornerò per un piatto che lo chef prepara solo il giovedì, il Fideuà, un piatto simile alla paella che non rivelerò! Bravi Carlos e Marina, in questo momento i migliori ambasciatori della cucina spagnola a Napoli. Costo medio €. 35
Milagros Gastrobar: Via S. Maria in Portico, 15 Napoli – Info e prenotazioni: 081.0320143 info@milagrosgastrobar.com – www.milagrosgastrobar.com giorno di riposo: lunedì, martedì (corsi di cucina spagnola) e domenica sera. WI FI NO CELIACI OK DISABILI OK FUMATORI NO GIARDINO NO TERRAZZO NO ANIMALI OK PARCHEGGIO OK
