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IN FRIGO VERITAS, arte e scienza della conservazione

Spesso si sente di sequestri nelle cucine dei ristoranti o nelle dispense delle grandi filiere alimentari. L’applicazione delle normative previste e i relativi  controlli per la sicurezza alimentare ci assicurano che ciò
Spesso si sente di sequestri nelle cucine dei ristoranti o nelle dispense delle grandi filiere alimentari. L’applicazione delle normative previste e i relativi  controlli per la sicurezza alimentare ci assicurano che ciò che approda sulle nostre tavole non rappresenti un rischio per la salute di chi lo consuma. Ma nella cucina di casa nostra? Se d’improvviso avessimo un’ispezione, la nostra dispensa la supererebbe? Vediamo alcuni consigli che, se per alcuni banali, per altri oggetto di latente attenzione. Prima dell’acquisto di un alimento confezionato, specie se fresco, verificare la data di scadenza. Nel caso di prodotti dal banco frigo assicurarsi che il tragitto dal punto vendita a casa sia breve, altrimenti dotarsi di una borsa termica. Una rottura della catena del freddo potrebbe causare la proliferazione di microrganismi dannosi per la salute del consumatore. A  casa porre attenzione a come vengono sistemati gli alimenti, soprattutto nel frigo. Conservare gli alimenti ben separati tra di loro per evitare  una contaminazione crociata ad esempio tra cibi cotti e crudi, verdura, uova, carne.                                                SCELTA DI CONTENITORI E IMBALLAGGI: Utilizzare contenitori chiusi ermeticamente e in materiali atti alla loro conservazione o isolare i singoli alimenti con della pellicola trasparente o della carta alluminio sia per evitare un’eventuale contaminazione crociata, sia per limitare il contatto tra aria ed alimento riducendo la proliferazione di microorganismi aerobi. Scegliere le pellicole la cui confezione indichi “Non contiene PVC”. Non tutte le pellicole sono idonee per qualsiasi prodotto. Alcune infatti a contatto con  alimenti ad esempio ricchi di grassi rilasciano sostanze tossiche per la salute. Nell’etichetta del rotolo devono essere riportate le varie tipologie di alimenti con cui  non può venire a contatto.Se si ricorre al foglio di alluminio, occorre tener presente che un ambiente acido o salino potrebbe far rilasciare particelle di metallo sull’alimento. Quindi no a contatto con alimenti troppo acidi come limoni, pomodori, aceto, ciliegie, cipolle, no con  cibi  sotto sale (capperi, acciughe o olive) o  che rilasciano liquidi, come sughi di pesce o di carne. Se si utilizzano sacchetti per la conservazione ad esempio di verdura o ortaggi, la confezione dell’imballaggio deve riportare la dicitura “per alimenti” o  l’ immagine stampata di un bicchiere e di una forchetta. FONDAMENTALE: lavare sempre le mani (STANDO ATTENTI AD ASCIUGARLE ACCURATAMENTE) dopo aver toccato un alimento e prima di toccarne un altro, soprattutto nel caso di alimenti crudi!!! DISPOSIZIONE NEL FRIGO: Le temperature possono “fluttuare” in funzione del carico/scarico del contenuto, i consumi energetici variano al variare del pieno/vuoto. La temperatura giusta per un frigorifero è di 5°C sulla mensola centrale, tuttavia non è costante in ogni sua parte. Sfruttando le diverse temperature, potete conservare in maniera ottimale tutti i vostri alimenti. Il punto più freddo del frigorifero è la mensola più bassa, sul cassetto per le verdure (2°C). Questo è il posto più adatto per conservare la carne e il pesce fresco. Posizionandoli nel punto più basso si evita inoltre che sgocciolino su altri alimenti. Le uova, i prodotti caseari, gli affettati, gli avanzi, le torte e i prodotti contrassegnati con la scritta “dopo l’apertura conservare in frigorifero” sono da posizionare sulle mensole centrali (4-5°C) e su quella più alta (8°C). I cassetti in basso sono destinati alle verdure e alla frutta che potrebbero essere danneggiati da temperature più basse. Gli scompartimenti o le mensole all’interno della porta sono i punti più caldi del frigorifero (10-15°C) e sono destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione, come le bibite, la senape e il burro. Troppi prodotti nel frigorifero impedirebbero all’aria di circolare ostacolando la distribuzione della temperatura. Pulire regolarmente il frigorifero usando acqua calda con un po’ di aceto e bicarbonato per eliminare gli odori. D’estate, il termostato dovrà essere impostato su una temperatura più fredda rispetto all’inverno. Accertarsi che la porta del frigorifero sia sempre ben chiusa, le guarnizioni sempre efficienti, aprirla quando occorre e richiuderla il prima possibile. Avvolgere o ricoprire gli alimenti perché non perdano umidità e sapore. Riporre gli avanzi in contenitori puliti, bassi e muniti di coperchio. Lasciar raffreddare  il cibo a temperatura ambiente prima di porli in frigo ( tutti gli avanzi di alimenti cucinati devono essere posti nel frigorifero entro due ore da quando sono stati serviti).  Applicare il FIFO (First-In-First-Out:  “primo dentro primo fuori”: tirare fuori e consumare per primi gli alimenti che sono stati riposti per primi). Mettere i prodotti acquistati più di recente dietro o sotto (impilati) quelli già nel frigorifero per un consumo degli alimenti prima della loro data di scadenza e per una conseguente riduzione degli sprechi. REPARTO CONGELATORE: La temperatura del congelatore deve essere mantenuta a circa -18°C. I cibi congelati e surgelati hanno shelf life (scadenza) più lunga rispetto ai cibi stoccati in frigorifero. Vanno  trasportati dal punto vendita a casa in apposite borse termiche e, una volta a casa, messi subito nel congelatore, fino al momento del loro utilizzo. Per un congelamento domestico riporre alimenti  in piccoli pezzi, in contenitori puliti con l'etichetta recante  nome del cibo contenuto e  data di congelamento. Lasciar  raffreddare gli alimenti preparati, prima di riporli nel congelatore. Per scongelare un prodotto, non lasciarlo a temperatura ambiente, ma in frigorifero fino a quando non si è scongelato anche in profondità. Attenzione! Gli alimenti scongelati non possono essere ricongelati, vanno consumati quanto prima.  Nota Bene, il frigorifero e il congelatore non debellano i microrganismi  nei cibi (non è un abbattitore), ma  ne bloccano la proliferazione per il tempo indicato in etichetta per cui se la data di scadenza è stata superata o si ha qualche dubbio sul tempo trascorso dall'alimento in frigorifero o nel congelatore, è opportuno non consumarlo. Il pane si conserva bene in congelatore, anche per lunghi periodi, l'importante è congelarlo fresco, appena si è a casa. L’invenzione del “frigus” (senza scomodare gli antichi egizi con le loro tecniche di refrigerazione) ad opera di un americano (Johon Gorrie) ha ricevuto un perfezionamento addirittura da Albert Einstein, non riduciamolo a funzione di semplice elettrodomestico in quanto grazie a lui si è sviluppato il sistema dei trasporti e la globalizzazione del mercato agroalimentare rendendo possibile, prima della conservazione in casa, il trasporto refrigerato su lunghi tragitti dei prodotti alimentari. “Spesso apro il frigorifero e non c’è niente a parte quel mezzo limone marroncino che ormai è lì da anni. Una volta il frigo si è rotto. Quando è venuto il tecnico a ripararlo mi ha detto che non si era rotto. Si era suicidato.”