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Il mare liberato da Ninì tra passione e rischi

Campi Flegrei, territorio di gastronomia antica di mare, tradizionale, classica, cioè niente di nuovo niente di che. Ma si sa, ogni regola chiama un’eccezione, questa si chiama da Ninì, sul molo di Baia a Bacoli. In quel tufo umido di mare
Campi Flegrei, territorio di gastronomia antica di mare, tradizionale, classica, cioè niente di nuovo niente di che. Ma si sa, ogni regola chiama un’eccezione, questa si chiama da Ninì, sul molo di Baia a Bacoli. In quel tufo umido di mare dove l’olfatto non viene distratto dalle muffe ma si esalta con la salinità del mare che sale attraverso le pareti, sul porto di Baia una sirena rossa è protagonista del nuovo, Ilaria Aulicino. Una taverna di mare dall’evidente stile marinaro, interno piccolo e dehor esterno panoramico, prospiciente al mare pronto ad accogliere le gratificazioni del cuore mentre Ilaria pensa al gusto. Tradizione ed innovazione sono i due lati di una stessa medaglia. La tradizione non è nient’altro che un esperimento riuscito bene. L’innovazione è una modalità che ci assicura che le tradizioni si evolvano. Prendere il meglio dal passato e portarlo nel futuro ripetendo l’esperimento. Qui non c’è una concezione elitaria o limitata dell’idea di ristorazione, qui c’è una “gastronomia liberata”, svecchiando l’idea stessa aprendola a nuovi orizzonti, in alcuni casi anche rischiosi. Piatti virati che partono dai classici, passano attraverso l’anima della chef, riemergono con maggior pienezza con il gusto che veleggia nell’emozione, mentre la testa attiva i ricordi della tradizione. Qui c’è passione, qui si perdona anche l’eventuale imperfezione, questa è una cucina d’amore ed in amore, si sa, si sbaglia. Consapevolezza, visione, intuizione ed ascolto, queste le caratteristiche di Ilaria Aulicino, non perfezione, non presunzione, non show coking. Una carta (menu) che neanche a dirlo è un foglio di carta, quattro portate per ogni linea ad eccezione dei dolci che son due, ma qui giocano anche predessert e coccole dolci finali. A piede menu Ilaria si presenta: “la cucina è il miglior modo per rappresentare me stessa. E’ un modo per amare, persuadere, comunicare, sedurre. Una cucina essenziale, autentica e nel contempo tradizionalmente moderna, a volte appartenente ad una scuola nostalgicamente in disuso e forse a rischio di estinzione ma mai del tutto scomparsa. Dall’esperienza della tradizione alla forza della mia passione.”  Le sue due brigate sono valide sia in cucina che in sala, collaboratori giovani in piena crescita e formazione. Il pane è preparato con lievito madre al resto ci pensa il mare. Il polpo croccante che naviga felicemente sulla patata con essenza di cipolla di Tropea condito con olio profumato all’origano, è l’entrée. Il primo primo una linguina gragnanese con salsa di cannocchie, le stesse a crudo, piennolo vesuviano e tarassaco per la componente amaricante; in sala i due camerieri, studenti dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) si prodigano alla felicità del calice, di più la mia, si inizia con una Falanghina Cruna dell’Ago della Sibilla; secondo primo, inatteso in periodo di polemica integrale si, integrale no: gnocchi di farina integrale con baccalà, fasolari e pomodorini gialli del Vesuvio; cambio calice per andare a migliorare in struttura, Greco di Tufo Tornante di Vadiaperti; per un attimo un salto in Spagna, ma il mare è lo stesso, bacalao pil pil (cosa sarà? Andate in cucina e mentre guardate la cottura, dal suono capirete…), lenticchie di Castelluccio ed olio aromatizzato al tartufo, quello nero; seduto sul Porto di Baia non potevo non assaggiare la zuppa di pesce, evoca sempre famiglia, unione, festa; il calice in un batter d’occhio si riempie e con la stessa velocità si svuota di fiori ed erbe aromatiche caratteristiche del Grùner Veltliner di Garlider; il predessert passa attraverso l’essenza di mela annurca per arrivare al cannolo aperto di ricotta di bufala, il pistacchio dop, le scaglie di cioccolato ed un’eccezionale salsa di mandarini dei Campi Flegrei. Per le coccole finali rimando ad una prossima occasione, sono stato già fin troppo coccolato. Chiudo con un passito di malvasia e trebbiano. Ilaria Aulicino, dopo la laurea in lingue ed esperienze di donna di relazioni, con il suo ristorante “da Ninì”,  direi che è piena di ottime intenzioni e qualche buona ragione, qui non troverete una cucina “addictive”, what else ?   Da NINI’: via Molo di Baia, 47 – Baia-Bacoli – 081.8688671 – www.daniniristorante.it – chiuso il lunedì